糯米酒制作流程

一、选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

二、上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

三、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

四、发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。

2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，继续保温封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。

五、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约55度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

这个都可以做，LZ牛人啊。我以为只有南方饭馆里才有的。。。

一至四（四的前段）好像是酿醪糟的步骤，再往下未见识过，收藏了

又让我兴起做甜酒的念头{:9_256:}

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O(∩_∩)O~陈了2年的黄酒分享下~

2年陈~黄酒

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是的，酒酿是黄酒的前身~
我从不间断做酒酿~
一个是加了枸杞的酒酿~

酒酿~

一个是加了桑葚的酒酿~

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甜酒养生又好喝~

看得出来，你的生活很丰富很充实，赞美你

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菜种明白了吗？又要酿酒，别累着了

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时间合理安排，劳逸结合，就会有丰富的生活~{:5_109:}

偶像啊，什么酒都自己酿啊！赞一个！

{:3_48:}太棒了，收藏收藏

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酿---生活~{:5_116:}

學習

农夫ly 发表于 2011-6-23 20:34
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菜种明白了吗？又要酿酒，别累着了

不是酿酒，没有那么高级啦。只是做甜酒，很简单的，就是我太懒了。买了酒曲却一直没有做。{:9_242:}

收藏收藏，佩服佩服啊

乌玛你太能干了，要是我学会做成功了，我老公那酒罐子就不用出去买酒了，呵呵乐死了

怎么没有糯米跟酒曲的比例

历害....

学习学习!

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O(∩_∩)O~回头我还有其他的酿酒技术，慢慢给大家分享哦~