资料篇蛋白打发全过程--写给新焙友

纤芊幽幽 · 发表于 2011-1-13 23:13:17

需要烘焙材料，来纤芊家的3皇淘宝店逛逛吧

写在文前：打发蛋清，要有耐心,不要急功近利。
需注意两点：一执著的打到位；二勤看蛋清状态。没有打发蛋清的经验，遭遇失败，不要怕，失败是提升技能所必需经历的环节，每个人或多或少都会经历失败。但失败过后要知道，原因在哪里，祝各位焙友，开心烘焙。文章做的不尽完美，供参考，日后再行完善。烘焙论坛
带弯钩为软性发泡也叫湿性发泡,制作轻乳酪蛋糕时达到这个要求就可以了
呈直立小三角为硬性发泡也叫干性发泡,制作戚风蛋糕必须要打到这个状态,用中空模的戚风蛋糕除外打发到湿性发泡即可

打发蛋清的原理：搅入空气。
无论用手动打蛋器亦或电动打蛋器，都可以将打发蛋清。其原理就是不断地将空气搅入到蛋清里，当空气充满蛋清里边就形成了固性泡沫状蛋清。手动频率慢，打发时间要长久一些，电动转速快频率高，打发时间要快一些。
很多焙友问我，为什么我的蛋糕烤的很好，出炉就回缩了。每当我问她们你的蛋清打起来没有，很多焙友根本不知道打发起来到底应该是什么样.很多新焙友都会遇到打发蛋清的问题。接下来，请耐心花一些时间，观看鸡蛋是如何从流动液性变成了白色凝动的固性。希望可以使新焙友少走一些弯道。

步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
一分离蛋清

二慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖,
打发成软性泡沫此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅

三打至硬性泡沫此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动

打发到位的硬性发泡,是呈固性不流动的状态,倒扣过来也不会流动

希望此帖对新童鞋有帮助哦~~~

灰机 · 发表于 2011-1-13 23:30:26

很浅显易懂，谢谢！

文文妈妈 · 发表于 2011-1-14 00:13:31

非常棒的分享，谢谢版版

美云 · 发表于 2011-1-14 00:15:14

非常感谢，学习学习再学习

美云 · 发表于 2011-1-14 00:16:50

开眼界了，接下就可以烤吗？

duolala · 发表于 2011-1-14 00:17:36

原来是这样啊，怪不得我做得不好

种花种菜 · 发表于 2011-1-14 06:22:21

谢谢分享~

新童鞋学习了~

燕子高飞 · 发表于 2011-1-14 13:31:36

太好啦！多么详细的文字和图解啊！接着教哦，认真学着呢！

bed8888 · 发表于 2011-1-14 19:35:03

我就是没打到位，蛋糕烤时长的好高，凉了就回缩，这回知道了，谢谢

遥遥奶奶 · 发表于 2011-1-15 10:33:00

感谢!

纤芊幽幽 · 发表于 2011-1-19 10:41:22

好开心,这个帖子对大家有帮助
继续加油哦~~~

crystal林子 · 发表于 2011-1-22 22:00:19

拜读，收藏，谢谢版主

maogoo · 发表于 2011-1-22 22:11:30

干货，必须加精

vivian_duff · 发表于 2011-1-23 01:23:45

做烘焙要有耐心啊！

irico77 · 发表于 2011-1-25 17:44:14

用手动打蛋器真费劲，打一次蛋清比打一次架还累人。

朝花夕拾 · 发表于 2011-2-21 21:05:36

{:7_201:}家里新买了烤箱，正在好好学习

xnjy · 发表于 2011-2-27 17:52:42

学习

包子要吃稀饭 · 发表于 2011-4-3 21:33:56

精华

云水间98 · 发表于 2011-4-13 21:29:21

请问楼主，白绵糖可以吗？

海棠 · 发表于 2011-4-19 16:59:57

看到图，学习了

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